AG百家乐到底是真是假 晚潮｜白菜与冬腌菜旧事
发布日期：2024-11-28 13:21 点击次数：98潮新闻客户端 孟祖平AG百家乐到底是真是假
寒风起，白菜俏。上世纪60年代，初冬时节，家家户户会用大白菜来作念冬腌菜。那时，每户东谈主家都备有大缸，小雪气节事后，家家户户会殊途同归运转劳苦，将长梗大白菜运回家，在院子里曝晒几日，待白菜晾干后，将大缸洗刷干净，在缸底先撒上一层盐，然后将一颗颗抹好盐的大白菜层层加盐、铺菜，到一定高度时之时，会上去一东谈主，用劲踩踏，然后再码菜，再踩踏，直至缸满，临了搬上几块千里重的石头压在上头。牢记小手艺，每次把白菜放入大缸中腌制之时，年老二哥老是穿上高帮雨靴，抢着去大缸上踏腌菜，处所特别吵杂。
冬腌菜旧事
中华腌菜历史悠久，早在周代就有腌菜，常用于祭祀，《周礼》中提到祭品七菹，即是用韭菜、芜菁、莼菜、葵菜、水芹、水苔和初生竹笋等制作的腌菜。古代，齑、菹同源，均指腌菜，菜腌好切碎，称为齑；整棵腌的，称为菹。宋朝，朔方东谈主统称腌菜为齑，南边东谈主则称为菹。
伸开剩余74%杭州东谈主腌大白菜习俗由来已久，领先冬季腌制冬腌菜，是为天寒地冻之时有蔬菜吃，其后发现冬腌菜滋味鲜好意思，渐渐就成了习俗。老杭州东谈主腌制大白菜颇有崇拜，冬至开缸前要烧纸钱请神，然后取出腌菜，切菜炒肉片敬神。
冬腌菜在腌制一个月以后，水分恣意沥出，菜叶神采渐渐变深，叶杆则恣意酿成金黄色，此时的大白菜还是发酵，有诱东谈主的香气。腌好后的冬腌菜取出，加香油等调味后可径直食用，口感香脆，也能用来作念汤或炒食。上世纪60年代，食材并不丰富，奶奶在作念大除夜饭时，会将冬腌菜与肉片、冬笋等同炒，作念成炒二冬，滋味鲜好意思、委宛爽口，尽头抢手。
白菜有大白菜和小白菜之分，朔方东谈主把大白菜叫作念白菜，小白菜则称作油菜。其实，大白菜属于结球白菜，别名包心白菜、黄芽白、胶菜等，小白菜属于不结球白菜，俗称青菜、瓢儿菜、油白菜等。白菜鲜食，轻柔可口，小手艺，奶奶能将白菜作念成好多好意思食，其中，大白菜炖豆腐口感清亮，香浓味好意思；小白菜（青菜）与蘑菇同炒，加入调料后起锅，后光朴直，口感鲜脆。
大白菜在朔方尤为受东谈主爱重，大白菜是当地东谈主冬季必备之菜，每到迎接来宾之时，主东谈主从地窖取出大白菜，揭以外表，留住鲜活部分，洗净切成细丝，作念成醋溜白菜、白菜熬豆腐等好多好意思食。过年之时，当地东谈主包饺子常用大白菜作馅，AG百家乐下载当白菜肉饺热腾腾地端上之时，全球围坐餐桌，把酒言欢，其乐融融。在东北，大白菜鹅黄色菜心极为罕见，切丝，放糖、醋、盐、香油，是当地东谈主心爱的开胃前菜。如今，在杭州有好多东北东谈主开的菜馆，其中，白菜饺子尽头热销。
汪曾祺在散文中提到，北京东谈主有种尽头奢华的白菜服法，叫芝麻酱拌白菜，传说是乾隆天子尽头爱吃的一皆菜，故又称乾隆白菜。老北京东谈主有冬天吃铜锅习俗，食材除羊肉、粉丝、豆腐等几样，白菜饱胀是配菜中的主角。白菜经炖煮，能罗致肉汁的滋味，当酒过三巡、舒畅淋漓之时，吃上几口甘甜精辟的大白菜，可让东谈主悦目娱心。
白菜自古有好意思名，寓意丰富
白菜自古以来被誉为百菜之王，在白菜提升之前，最流行的叶菜是葵菜。葵菜(与当代秋葵不是同培植物）又称冬葵，含有粘液质，煮后肥嫩滑腻，古代称之为滑菜。先秦手艺，饮食以滑为贵，葵菜地位很高，被誉为百菜之主，汉代《神农本草经》将葵菜列入上品，位居古代五菜（韭、薤、葵、葱、藿）之首；唐朝以后，跟着口感更好的白菜（菘）兴起，葵菜白菜之主地位渐渐被白菜所取代。
白菜自古受历代文东谈主爱重，因习性与松树有通常之处，凌冬不凋、耐霜抗寒，在古代被为菘菜。白菜以秋冬时节的最为厚味，每当冬天莅临，经寒霜后的白菜不仅软嫩，还会孳生出甜味，唐代韩愈等文东谈主雅士极为崇拜菘菜（白菜），有一年冬天，大雪飘飞，韩愈邀孟郊、卢仝等东谈主晚餐，把储藏的白菜切成细丝，加入肥牛肚，用水慢炖，出锅后，菘之厚味取得世东谈主歌颂。于是，就有了“冬日白菜好意思如笋”之好意思誉；宋代范成大对白菜歌颂有加，称白菜“味如蜜藕更肥浓”，风范要盖过朱门肉食之滋味；好意思食家苏轼歌颂白菜更为夸张，将白菜与羊羔、熊掌相比好意思，苏东坡发明的“东坡鱼”，烹煮之时，常在汤里加入白菜之嫩叶调味。
白菜一词，最早见于宋代，杨万里所作《进贤初食白菜因名之以水精菜》之中已出现白菜之名，他在诗句中提到的雪虀（jī），即是捣碎的腌白菜。那时，白菜服法主如果把白菜剁成菜粒，放进白水里煮，仅加点盐，由于口感鲜好意思，被称之为水精菜。
白菜之名由来，据李时珍《本草摘要》阐述，是因其色朴直。白菜叶如淡翡翠，茎如白玉，古东谈主常将其称为“菜之好意思者”，因白菜“其白如玉”，画家皆白石很爱画白菜，在他笔下，肥硕、嫩白、翠绿的白菜，崭新轩敞、勃勃盼望。在古代，白菜因其谐音为百才、百财，自古有“纳百财”好意思好的寓意，是以东谈主们常将白菜作念成玉器工艺品，当作保藏、馈遗的佳品。
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