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受访众人：中国疾病驻扎罢休中心养分与健康所究诘员张双庆AG真人百家乐线路
本报特约记者张艳红
编者的话：发酵是最陈旧的加工口头之一，不仅能赋予食物格外的风韵，还不错产生新的养分要素。发酵就像一个魔法师，让食物兴奋出新的风韵。本期，让咱们奴婢中国疾病驻扎罢休中心养分与健康所究诘员张双庆全部，了解发酵食物的天下。
乳品发酵合适更多东谈主
酸奶和奶酪是典型的发酵乳品，是牛奶和乳酸菌相见的产物。
酸奶不仅保留了牛奶的养分要素，在发酵经由中，还产生了一系列对东谈主体有利的变化。第一，在乳酸菌的作用下，牛奶中大部分乳糖会见地为乳酸，因此乳糖不耐受者不错遴荐喝酸奶。第二，在发酵经由中，牛奶中的卵白质和脂肪被不同进程地水解，产生多数游离氨基酸、肽，这么一来，酸奶更容易被东谈主体消化收受，很合适消化功能不好的东谈主。第三，牛奶自己即是B族维生素的宝库，发酵后，这类养分素的含量愈加丰富。第四，发酵产生的乳酸不仅让酸奶变得酸爽开胃，有助胃肠蠕动和消化液分泌，还能让酸奶中的钙、镁等矿物资呈离子情景，栽植其收受运用率。如今，商场上酸奶的种类越来越多，尽量遴荐低和气放、糖含量低的居品。
在奶酪制作经由中，大部分乳糖随乳清流失，少许乳糖发酵产生乳酸，因此即使乳糖不耐受的东谈主也可宽解享用奶酪；除部分乳清卵白和水溶性维生素随乳清流失外，其他养分素取得保留和浓缩；奶酪经事后熟发酵，部分卵白质和脂肪见地，栽植了消化收受率，并产生专有的风韵。奶酪脂肪和热量较高，因此高血脂、痴肥东谈主士应少吃。购买时尽量遴荐钠含量低的居品。
豆类发酵生物活性高
黄豆酱、酱油、纳豆齐是由大豆发酵而来。中国事天下上制酱最早的国度，酱的分娩历史比酱油久远。
黄豆酱以大豆和面粉为主要原料，发酵经由中，米曲霉无意分泌各式酶，把原料中的卵白质见地成多肽及多种氨基酸，把淀粉升沉成葡萄糖、双糖等。之后，由于食盐的浓度较高并枯竭氧气，米曲霉基本罢手滋长，乳酸菌和酵母菌多数繁衍，两种菌纠合营用，生成了豆酱香气的格外要素——乳酸乙酯。大豆发酵后，去除了豆腥味以及抗养分物资，栽植了卵白质、矿物资的运用率，并产生了丰富的维生素K、维生素B12等。黄豆酱中的绝大部分大豆异黄酮变为游离情景，灵验栽植了其生物活性。黄豆酱的纰谬是太咸，炒菜时不错用来代替盐，高血压患者应少吃。
纳豆是日本的一种传统发酵豆成品，以大豆为原料，蒸煮后接种纳芽菜孢杆菌（纳豆菌）发酵而成。和黄豆酱相同，纳豆中的卵白质、钙、大豆异黄酮等的收受运用率均有所加多。纳豆在发酵经由中产生的生物活性物资纳豆激酶，有助“溶血栓”、保护血管。为了保捏纳豆激酶、纳豆菌的活性，吃时最佳不要加热。
食粮发酵易消化收受
食粮的发酵产物有两大类，一是馒头、面包等面食，二是醋。
在合适的温度下，酵母菌遭受水和面粉后，会快速繁衍，将面团中的部分糖类发酵成二氧化碳及一些香味要素。多数二氧化碳气体留在面筋网状组织内，让面团中充满眇小器孔，ag百家乐老板这是馒头、面包变得蓬松有弹性的要津。酵母可产生多种酶，能将面团中的卵白质、脂肪、淀粉、纤维素见地，使其变得更易被东谈主体消化收受，合适肠胃不好的东谈主。冷漠遴荐全麦馒头和全麦面包，我方制作时尽量不要添加糖、食用油、盐等，以免尽头摄入过多热量和盐。
醋是由高粱、大麦、大米、糯米、玉米、麸皮等食粮发酵而来。除了醋酸，酿醋经由中还会产生肽、氨基酸以及核苷酸，使醋呈现鲜味。醋对东谈主体有多种自制，比如促进唾液和胃液的分泌、匡助消化收受等。冷漠遴荐总酸度高、滋味酸香浓郁、柔软不刺激的居品。
蔬菜发酵酸爽促食欲
泡菜、酸菜等是簇新蔬菜依靠乳酸菌发酵腌制而成，前者是将多种簇新蔬菜及调料浸没在低浓度的盐水中，后者多选择白菜、芥菜、雪里蕻等韧性较好的蔬菜进行腌制。
蔬菜发酵产生了一系列积极影响。第一，乳酸菌运用蔬菜中的可溶性物资，代谢合成叶酸等B族维生素，使糖分减少。第二，乳酸菌发酵产生了乳酸、醋酸、丁酸等有机酸，赋予发酵蔬菜成品酸味，同期加多了B族维生素和维生素C等的稳妥性。第三，发酵经由中产生了少许的酯类物资，让泡菜和酸菜清新爽口，有助促进食欲。第四，蔬菜发酵会产生多数乳酸菌，能促进胃卵白酶的分泌，有助食物消化收受。
自制发酵蔬菜时，应选择含矿物资较多的硬水，能让食材保捏脆嫩。发酵时辰，亚硝酸盐含量先升后降，一般20天后会降至安全水平。切记不要买刚腌渍几天的“暴腌菜”，或不卫生的居品，这类居品可能存在亚硝酸盐超所在问题。泡菜、酸菜等每每盐含量较高，不要过量食用。
生果发酵有助抗氧化
提及生果发酵，用葡萄酿造的葡萄酒最为典型。此外，用于酿造果酒的生果还有苹果、猕猴桃、山楂、桑葚、黑加仑、青梅、沙棘、刺梨、杨梅等。
酿造经由中，生果中的糖分被酵母菌发酵成为乙醇和二氧化碳，蓝本难以消化的果皮和籽中丰富的花青素等抗氧化物资也溶入果酒中，变得更易被东谈主体收受运用。果酒酸甜爽口、馥郁芳醇，很容易喝多，但因其含有乙醇，是以一定要限量。冷漠从正规商超购买果酒，不要在家自酿，不然很容易导致甲醛超标，对健康变成挟制。
果醋是以生果为原料，经乙醇发酵、醋酸发酵酿制而成的酸性调味品，兼有生果和食醋的养分保健功能。发酵后，生果中的糖类变为小分子有机酸，不仅加多了风韵，还能促进消化，不外胃酸分泌过多者应浅尝辄止。
茶叶发酵刺激性减小
我国茶叶种类宽敞，除绿茶外，其他茶大多属于发酵茶。其中，白茶和黄茶属于隐微发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶，红茶属于全发酵茶，黑茶属于后发酵茶。
在这些发酵茶中，只消黑茶是借助微生物进行发酵的，其他齐是靠自身的酶促或非酶促响应进行氧化“发酵”。在发酵经由中，茶多酚氧化形成了茶黄素、茶褐素AG真人百家乐线路，赋予了黑茶橙黄亮堂的汤色。糖类、卵白质水解青年景香味物资，一些可溶性果胶加多，让茶汤变得质料甘滑、甘醇。茶多酚总量减少，不但裁减了茶叶的苦涩味，对肠胃的刺激也减小了。▲