文 | 伯虎财经，作家 | 楷楷
餐饮业正在资历隆冬，倒闭潮接连演出。
据天眼查数据，2024 上半年国内刊出和拆除的餐饮企业多达105.6万家，靠拢旧年全年倒闭总额，多量小品牌与门店纷繁倒下，广大餐饮雇主深陷债务窘境，叫苦不迭。
即使是头部品牌们，日子也没好到哪儿去。打工东谈主再也纯属不外的德州扒鸡、老乡鸡、老舅娘等有名餐饮品牌也开启战术性缩小，致使撤退肯求，拒绝IPO。
当餐饮业的潮起潮落成为常态，一个从三线城市起家、不作念告白、名不见经传的徽菜餐厅“小菜园”反而逆势膨胀，最初走到本钱市集的门口。
12月初，小菜园成功通过港交所聆讯，并飞快初始发售规划，拟募资8.6亿港元，于中下旬告捷登陆港股。上市首日收盘股价达9.66港元/股，涨幅14%，总市值达114亿港元，本钱赐与的溢价彰显出市集对其的热烈追捧，令同业餐饮企业赞佩不已。
不仅凸起重围告捷上市，更难能认确切是，在餐饮业哀鸿遍地的时候，小菜园考虑功绩仍然特殊出色：2023年总营收高达45.49亿元，在大环境承压的布景下仍保捏较高的增速；寰球门店超600家，数目位居登科正餐第一。
在统共餐饮行业深陷隆冬之际，小菜园的古迹，是奈何真金不怕火成的？
01 下千里市集解围，作念中餐界的“蜜雪冰城”
从创立满10年到告捷上市并获百亿估值，小菜园的迅猛崛起显著是作念对了些什么。
与其他餐饮头部品牌相较，小菜园的独有之处在于其下千里市集解围战术，这与蜜雪冰城的品牌定位和膨胀轨迹有着不谋而合之妙。
一是走性价比策略，把“不赢利的买卖”作念到极致。小菜园东谈主均客单价解析在60元高下，即便身处一线城市也未冲破70元。据弗若斯特沙利文数据，以2023年门店收入计，在客单价50 - 100元的中国全球便民登科餐饮市阵势有品牌中，小菜园荣登榜首，占据0.2%的市集份额。
在全球点评中不错看到，小菜园的菜品分为两类，一类是赢利的牌号菜，如臭鳜鱼、农家红烧肉、地锅鸡仔，最贵的臭鳜鱼是徽菜代表，价钱为128元；一类是平价的引流菜，如订价19元的家常土豆丝、27元的香锅芸豆丝等。小菜园的菜品结构更像是家庭厨房，东谈主均60元，便不错来上一桌荤素搭配的菜品。
二是从三四线城市起家，走“农村包围城市”的谈路。蜜雪冰城滥觞于河南郑州，凭借高性价比冉冉渗入北京、上海等高线城市；小菜园则以安徽铜陵为中枢，早年向池州、芜湖、南京、苏州等地发射布点，门店数目近 100 家。自 2020 年起，膨胀步调加速，触角延迟至北京、上海、杭州等区域。从门店地域散播来看，三线及以下城市（涵盖县级市及县）门店占比达 41.4%，构制品牌坚实根基。
三是精简SKU，更大程度范例化，酿成范围效应。在新茶饮市集，蜜雪冰城主打的少 SKU 策略利于裁减上游坐褥成本与线下店面运营成本，且易于居品和店面范例化，小菜园亦遴荐磋议景况。依据季节更替菜品，将总菜品数目适度在40 - 45个，简化菜品制作历程与工序，升迁门店运营遵守。相较之下，主打交融菜的绿茶门店SKU超百个。
也即是，小菜园通过聚焦 “平价餐饮” 细分赛谈，凭借 “农村包围城市” 策略与竞争敌手酿成各异化竞争上风，这等于其在餐饮行业合座低迷之际，仍能竣事营收与盈利双增长的要津场所。
招股书数据标明，2021 - 2023年，小菜园收入诀别为26.46亿元、32.13亿元、45.49亿元，净利润顺次为2.27亿元、2.38亿元、5.32亿元。2024年，广大餐企营收与利润双下滑，小菜园却逆势上扬，前8个月营收35.44亿元，同比增长15%，净利润4.01亿元，同比增长1.5%，净利率达11.3%。
尽管小菜园称2024年盈利能力有所下滑系2023年基数较高以及餐饮花费左迁影响，但即便如斯，其功绩与盈利能力在餐饮行业依旧名列三甲。
反不雅对比餐饮头部企业，呷哺呷哺自2021年捏续蚀本于今，上半年净利润- 2.74亿元；九毛九功绩下滑67.5%；味千刚从危急中缓过又再度转亏；海底捞与全聚德功绩亦略有下跌。
02 膨胀门店的内驱力，借鉴海底捞“师徒制”
值得持重的是，门店膨胀雷同是撑捏小菜园的收入和利润增长的一个弥留原因。
2021至2023年本领，小菜园的门店数目顺次为379家、422家、542家，而在本年，其门店范围进一步拓展至638家。自疫情放置后，小菜园开启加速开店景况，2023年新增132家门店，数目超2022年两倍多余。律例2024年11月，已新开137家店，鉴于本年度行将收官且其直营开店策略，瞻望2024年全年新增门店数将略多于旧年。
从齐备数目来看，小菜园在登科正餐品牌范围号称翘楚，门店数目果决卓越九毛九、绿茶、外婆家等连锁巨头。
实质上，小菜园在创立初期，门店膨胀步调较为平缓，直至2021岁首，ag百家乐老板其门店总额仅为 278 家。这意味着小菜园在约三年时候内，竣事了门店数目的近乎翻倍增长。
尽管 “农村包围城市” 战术为小菜园开辟了一定的发展空间，但追本溯源，小菜园连锁餐厅确立古迹的中枢因素，在于首创东谈主汪书高经心打造的门店结伴东谈主景况——借助里面裂变机制，竣事门店范围的膨胀与考虑功绩的升迁。
汪书高早年的厨师资历与四处打工的生计，使其久了坚韧到升迁厨师及平凡伴计地位的弥留性。在门店膨胀程度中，小菜园主要施行结伴东谈主制与师徒制。
结伴东谈主制即由厨师出任店长并开设分店，捏有一定比例股份，以此激勉其考虑积极性，同期确保菜品品性。而总部则免收惩办费与品牌费，全力承担供应链惩办、物发配送、菜品研发以及职工培训等责任。
师徒制则功令，当厨师长晋升为分店店长后，总部积极饱读动其种植新的厨师长当作交班东谈主。老厨师长告捷带外出徒后，门徒可捎带50%股份开设新店。当厨师长告捷膨胀至第 7 家门店时，便可晋升为区域总负责东谈主。
据相关尊府娇傲，在小菜园体系内，一位厨师长最多可惩办50家分店，充分激勉了职工的积极性与创造力。
在餐饮行业中，海底捞、华莱士以及米村拌饭等同业亦遴荐结伴东谈主制竣事早期门店膨胀。况且克己在于，这种景况通过利益分享与风险共担，灵验激勉团队活力，同期保险菜品性量的解析性与运营惩办的高效性。
基于面前开店态势，小菜园暗意，规划于2025年及2026年诀别开设约160家及180家门店，瞻望至2026年底，其门店范围将冲破千家。
03 餐饮集体内卷的交接之策，小菜园的“加减法”
凭借全球定位与细分市集的刚毅根基，小菜园在平价餐饮范围铸就了难以撼动的上风地位，但这一招的成果能捏续多久，其实小菜园心里也没底。
据弗若斯特沙利文数据，全球便民登科餐饮市集当作中餐市集的最大细分板块，2023年营收范围达36187亿元。“民以食为天”，中国餐饮市麇集座仍呈显赫增量态势。弗若斯特沙利文预测，全球便民登科餐饮市集范围于 2023 - 2028 年将以 9.1% 的复合年增长率捏续扩容，至 2028 年有望攀升至 55871 亿元。
但是，这片广博市集却呈现高度分散形势，广大餐饮品牌深陷中小敌手的强烈竞争旋涡。就 2023年门店收入而言，小菜园在客单价介于50 - 100元的全球便民登科餐饮市集众品牌中独占鳌头，但也就仅占据0.2%的市集份额，太二、呷哺呷哺等位列后来。在该榜单中，前五名餐饮品牌市集占有率总和不及1%。
再者，比年餐饮行业内卷之风愈演愈烈，企业纷繁下千里抢滩，从居品、价钱到地域全认识角力，意图以廉价策略霸占市集高地。
本年6月份，登科快餐品牌乡村基文书降价，并称“价钱会到2008年”。和府捞面文书价钱下调约30%，主流居品价钱带革新至16元-29元。7月份，#太二酸菜鱼客单价跌至7年前# 冲上微博热搜，太二最新的东谈主均花费水平为69元，这个数字与2017年的捏平。除了太二外，九毛九集团旗下的“九毛九”品牌、怂暖锅均出现不同程度的降价。楠暖锅推出的新门店中，素菜价钱低至1.9元，鲜牛肉仅售9.9元，锅底价钱也不逾越40元，东谈主均花费将降至70-80元......登科餐饮业集体降价大趋势下，仍是侵蚀到所谓的全球便民登科餐饮市集，冉冉挤压到小菜园的基本盘，高性价比的定位不再能“一招鲜吃遍天”。
2024年泰半年时候里，小菜园已躬行感受到市集压力，运营遵守下滑，功绩层面影响虽有延迟但终难幸免。一线城市翻台率从 2021年的3.4次降至2024年前4个月的3.1次，二线城市降幅更为显赫，从3.9次滑落至3.3次，下滑趋势一目了然。单店日均销售额亦降至24446.6元。
为稳健花费趋势，小菜园在 2024 年已进行一轮客单价下调。
固然，小菜园不是莫得交接之策。比如，比年朝上作念加法，走“高端化”，推出的恢复楼、不雅邸等品牌，试图叩开高能级市集大门。
恢复楼主攻交融菜，不雅邸定位于登科家宴，二者均在小菜园发祥地铜陵最初试水。可将其视作高端化的小菜园，即汪书高版的同庆楼。但这两大品牌发展之路迤逦，恢复楼早年尚有3家门店，如今仅存1家，其余门店已校正为小菜园；不雅邸品牌历经数年探索，仍仅有1家门店。
另一方面，小菜园向下探索 “减法” 之路，下千里社区市集，切入尚待建设的 “便餐” 范围。
2023年，小菜园推出社区快餐品牌菜手食堂，菜品单价8 - 30元左右，客单价约20元出面，宛如小菜园版的老乡鸡，以 “不吃快餐，吃菜手” 为告白语，用快餐的高效出餐与亲民价钱，为顾主呈上正餐般的菜品、工作与体验。
当今，菜手食堂门店数目仅为3家。小菜园细心通过子品牌开发增量空间，然短期内生效恐难泄漏。
创立品牌本就不易，打造全线品牌更是难上加难。
对小菜园而言，上市无疑是一次特方单机，起码将潜在隐忧齐悉数摆在了咫尺。但当下要津问题在于，其庖丁解牛的性价比策略，能否无间成功交接餐饮业加速下千里的冲击？