北京烤鸭枣红色脆皮下，渗出的是来自南京烤鸭的汁水；天津煎饼馃子的绿豆面糊，摊开在山东的铸铁鏊子上；安徽的符离集烧鸡，不错闻到来自德州扒鸡的卤料味。若将这些滋味坐标在舆图上连线，你会发现：统共这些好意思食，都沿着归拢条河奔流涌动，它就是——
大运河沿线春游之风自古炽盛，杭州东说念主“舆舫连系率数十里连续”，苏州“士女出游，灯船奇丽”，扬州“舟行游湖”。雨水已过，惊蛰将至，大运河最恰当春游的季节要来了。沿着运河从南吃到北、从北看到南，大要不错体会一次最莫得南北相反的南北之旅。
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南边吃面 朔方吃米
运河原来是条“碳水”河？
南米北面的风光，如今早在当代物流系统中悄然消融，但东说念主们时时淡忘，这场米面调和，当先源自运河漕船。
钱塘江与长江畔的杭州、镇江，即是这场米面调和的当预知证者，浙江杭州镇守京杭大运河南额外，又通过浙东运河连通大海。江苏镇江扼守长江与大运河的黄金水说念“立交桥”，自古即是漕运咽喉要冲。这两座江南水城，都在运河漕运中，淬真金不怕火出了面食基因——杭州大排面、镇江锅盖面。
南宋的建炎南渡，开封东说念主多量移居到杭州。开封厨师带去面食，也带去汴梁紫苏肉和烤羊肋排，它们最终变成了杭州大排面的先人。
元代《至顺镇江志》称面粉为“土着承造，精粗不一，货于他郡”，如今镇江三怪之一的锅盖面名高天地，和元代时镇江东说念主就喜食面食关系系。而在各地小吃传奇中都频繁登场的乾隆，也在镇江锅盖面的源头传奇中现身，乾隆当年下江南，走的也恰是这条大运河。
当江南运河段的镇江、杭州吃起了面食，身处面食大省的山东济宁，却在甏（bèng）肉眼前遴荐了米饭。甏肉干饭，济宁快餐界的唯独真神，甏内慢炖的五花肉，酱香浓郁，盖在蒸透的米饭上，一碗顶饱。
这习尚天然来欢畅运河，济宁扼守大运河\"水脊\"，这里有大运河的海拔最高点，\"七分朝皇帝，三分下江南\"的南旺分水工程更是号称世界水利奇不雅。
漕运的货船带来了南边的稻米，况兼运河的船夫也大多来自南边，济宁的小贩挑着甏肉和米饭到船埠叫卖，也算是中国早期的\"预制菜\"。
米饭是南边传来的，连“甏”这个称呼，似乎也带有江浙气味。甏，在朔方是荒芜字，但在江浙一带很常见——嘉兴有种腌菜叫“甏里菜”，宁波臭食的灵魂来自“臭卤甏”；杭州有缸甏弄，上海有缸甏巷，嘉兴也有缸甏汇；上海话把开打趣叫“打甏”，清代纪录“苏州桃花坞有缸甏阿庆者”，江浙胡同里于今漂浮着号子声“修缸——补甏！”
淮扬吃羊 山东食花
风物怎样沿着运河流动南北
南米北面的界线随着漕运船而突破，一些其他食材也随着运河传遍南北。1604年，徐州夏镇经山东台儿庄到邳州的泇运河发扬通航，经此北上进京的漕船驶入山东的第一说念船闸，即是台庄闸，枣庄的台儿庄也因此发展成为汇通南北的水陆船埠，被乾隆誉为“天劣等一庄”。
台儿庄有一说念著明的运河好意思食“黄花牛肉面”。焙干的黄花菜，与鲁西黄牛肉长短分明，肉汤劈浇于面上，升腾而起热气中，既有来自朔方面食的麦香，也有来自南边黄花菜的花香。
沿着运河再往北数百公里，天津东说念主特定的骨气一定要吃捞面，捞面的卤子则一定要有黄花菜。天津东说念主过年吃的素馅饺子，也有放黄花菜的。
然而岂论是天津照旧济宁，都不是黄花菜的主要产地，大运河漕运船给两地带来了远处的食花传统。
淮扬菜，更是运河风物流动的集大成者。淮安、扬州自古“饭稻羹鱼”，以水稻和水产为食，而大运河也给这片水域带来了面食文化，扬州三丁包、淮安面饺、千层油糕、阳春面、淮安茶馓，如今也曾成为必吃的淮扬小吃。
淮扬地区不是牧区并不产羊，本来也莫得食羊的传统，但淮扬菜单上却有全羊宴。“清江庖东说念主善治羊，如设盛筵，不错羊之举座为之……谓之曰全羊席。”这里的清江，就是指淮安主城区。元代剧作者乔何在曲中形貌扬州的宴席已有“大官羊、柳蒸羊”等蒙古菜风范，更是印证了朔方食俗顺着运河南传的轨迹。
这种饮食的调和直到今天，依然在淮扬菜里了了可辨：淮安船埠镇以“半汤半肉”的羊肉汤而有名，扬州城内更留存着多个“羊”定名的地名，羊肉巷、小羊肉巷、大羊肉巷、羊胡巷、羊巷。
大运河的调和在茶文化中显得尤为甘醇。扬州私有的魁龙珠，需要用一江水泡三省茶，安徽的魁针、浙江的龙井、江苏扬州腹地的珠兰。这三种茶以一定的比例夹杂而成，分别应用三种茶的色香味，再取用每种茶的其中一个字，便泡出了大运河滋味最调和、风范最丰富的茶香。
烤鸭北游 烧鸡南飞
运河两岸何处的“鸡鸭”最正统？
大运河鼓吹的东说念主口迁移，比食材运载更真切地重塑了南北饮食邦畿，不少老饕都知说念北京烤鸭源自南京的典故，即是最好例证。
北京被称为“运河漂来的城市”，临清贡砖、南边皇木，顺着运河北上，营建出了明代的北京城。而迁居而来的南京东说念主，不仅为北京带来了烤鸭，还一齐调和了运河一齐的山东煎饼和大葱，最终成为北京烤鸭的前身。
少有东说念主知的是，在清末民初烤鸭也曾成为北京特色好意思食时，依然和运河有着密致的谈判。作者梁实秋在散文《烧鸭》说：“北平苦旱，不是产鸭盛地，唯近在目下之通州得运河之便，渠塘交错，特宜蓄鸭。”
而著明戏剧家皆如山说念出了更深条理的原因：北京因地势原因运河频繁缺水，粮船不行直达，倒船则不免漏洒，漏洒的一些“土米”，就成为东便门外鸭子的口粮，自后发展成北京的“填鸭”。
当烤鸭完成北上征途，烧鸡则开启南迁之旅。拿起中国四大名鸡，各人老是给它们附上“铁路好意思食”的名称，但当你看向中国大运河时就会发现，四大名鸡之三，德州扒鸡、符离集烧鸡、说念口烧鸡皆沿运河漫步。
隋朝开挖大运河永济渠后，河南说念口古镇成为大运河永济渠的一个船埠，清代这里有“小天津”的好意思称，说念口烧鸡当先是依托运河而有名的，在说念口烧鸡传东说念主的回首中，他小时间就在运河畔叫卖烧鸡。
德州踞运河\"九达天衢\"要冲，德州扒鸡也来自运河船埠，这说念菜从诞生初始就是为了旅东说念主方便食用。德州东说念主说莫得一只鸡不错辞世离开这里，但厨师不错带着扒鸡的秘方沿运河南下。1910年，德州东说念旁边再州沿着运河南下，移居到安徽宿州的符离集，络续策划五香扒鸡，自后过程不息矫正后，成为了当今的符离集烧鸡。
以上这些调和滋味，都稀罕洒落于大运河沿岸。而有一座城市，因运河而生，整座城市的饮食文化，也调和了运河沿线的滋味，它就是，天津。
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依运河而兴的天津
有着最靠北的南边胃
天津因运河成为南北交织、良莠淆杂之地，行为朔方城市，它出身就带有南边色调，明初多数皖北东说念主假寓于此，运河滚滚不竭地输入淮扬菜风范，山东、河北、山西等地的商东说念主农民又带来了鲁菜作念法。“故南北饮馔，皆有专门烹饪之处”。
天然天津东说念主对狗不睬包子心思复杂，但它确实是最合适这座船埠城市的好意思食。包子最大的性情就是方便性，主食和佐餐的菜肴统于一体，最恰当河坝上的脚行、停船上的船工、待驳的纤夫，ag百家乐下载他们都是既图实惠又图方便的负力忙东说念主。而狗不睬包子，当先就来自天津南运河尾闾侯家后岸边的小包子铺。
天津的包子在朔方自成一片，性情是“水馅儿包子”，调馅时加入一定量的高汤，吃一口汁水四溢。这种作念法在天津相近的朔方地区很难见到，却和南边包子有些异曲同工，比如运河沿线的扬州富春包子、开封灌汤包子。
除了包子，天津的不年少吃，都有船埠和运河的双重色调。煎饼馃子，恰当船埠工东说念主补充膂力的需要，它的煎饼来自山东外侨，馃子有说来自杭州“葱包烩”，有说它来自“河北风范”，但岂论怎样都是通过运河传入。
嘎巴菜，据顾说念馨先生验证源自清乾隆年间，山东与河北运河沿线的农民前去天津，多自带煎饼当干粮，饿了就切成细条，拿酱油冲泡一下，又有咸味又能顶饱。自后卤汁不息丰富，变成了如今的嘎巴菜。
杨村糕干的创举东说念主，本是浙江省绍兴府山阴县东说念主，后沿运河来到武清杨村。他们从官家运粮船购得私米，将其磨成面粉并加白糖加工成糕干，沿河卖给前来此地的南边东说念主。
江苏淮安的茶馓，被天津东说念主作念成了世界有名的天津大麻花；山东曲阜的孔府菜“鹅脖银丝卷”，在天津透露光大……放眼更大的天津菜系，岂论从作念法照旧口味上，都调和了鲁菜和淮扬菜的所长，爆、炒、烧、炸、塌、扒的手法来自鲁菜，鲜、滑、嫩的口感则来自于淮扬菜。
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北京、苏州、扬州
园林看起来为什么这样像？
从杭州面馆的麦香到济宁甏肉的稻米，从天津船埠的包子到南京焖炉的烤鸭，漕运的船桨，早已把南北饮食搅成一河。而大运河南北的文化血脉早在更开阔的范围奔涌——那些皇木砖瓦、字正腔圆、平方体裁，都随着漕运流转于运河沿岸。
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园林，一方水土、一方文化的遑急载体，漕船上木料砖瓦来讲和往，使得运河南北的援救风貌不同中又有诸多相似。
最宏伟确当属北京的园林，这里不得不提乾隆这个著明旅游家，他屡次沿运河南下旅游，每次旅游还相当爱带画师往日。频频遭遇相舒适爱的山水园林景不雅，他都会命画家画下来，不外这些画并非单纯的山水画，更多是“贪图遵循图”。之后乾隆会命工匠在皇家园林“移天缩地”，复现这些江南好意思景。
圆明园写仿的“西湖十景”如今只可在诬捏中复现，但颐和园一样能找到杭州西湖的影子。在湖面布局上，颐和园效法杭州西湖经受了“一池三山”的布局，在具体援救上亦然“略师其意”，西堤效法苏堤的景不雅特质，一样效法苏堤建了六桥行为节点，佛香阁仿杭州六和塔，万寿山西部的长岛小西泠源自于孤山西麓的西泠桥，临湖的睇佳榭是仿西湖西南丁家山的蕉石鸣琴。
与此同期，北京的审好意思又影响到了南边园林，比如扬州瘦西湖就有一座藏传释教作风的白塔，是扬州盐商为了迎接乾隆帝南巡，效法北京北海白塔营建的。又比如瘦西湖的五亭桥，仿的北京的五龙亭和十七孔桥。
运河畔上，不少城市因园林而出名，但最有运河“调和味”的，应属扬州园林。扬州位于大运河和长江的交织处，自古因盐而盛，盐业和盐商栽种了扬州经济的大富贵，扬州园林业深受其影响，相互调和，被评价为“南秀北雄”，既有朔方皇家园林的肥大秀丽，又有南边苏杭私家园林的文东说念主诗情，“以健笔写柔情”。
扬州的“个园”，行为中国大运河遗产点中唯独一个以园林列入的遗产点，是那时两淮盐业总商黄至筠的私家园林，个园里遍植翠竹，“个”字则来自于竹字半边。个园正能体现扬州园林的“南秀北雄”。
个园的“抱山楼”，面阔七间、陡立两层、横贯东西，在园林里援救大面积的楼层，是扬州园林“北雄”的特色。而在更轻细处，扬州园林也兼顾南北，比如柱础既有朔方的“古镜”式，又有南边的“石饱读”式，屋脊多经受朔方的净水脊。
运河对援救的影响不啻在皇室殷商，要是你在舆图上搜索“竹竿”，你会发现存一根竹竿沿着运河从杭州一直滋长到北京。毛竹本来产南边，宋代竹器编制、销售贸易都集结于杭州竹竿巷，它的名字随工匠和商东说念主沿着运河一齐北传，在北京、天津、山东、江苏都能找到“竹竿巷”的身影。
天津的竹竿巷位于北大关一带，因为贸易激动，时东说念主称作“银窝子”；山东德州大西门外的竹竿巷，因竹器铺而得名；山东临清两条运河交织于此，竹竿巷里竹商宽广；山东济宁的竹竿巷，时于当天仍是济宁竹器行业中心。
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京剧、红楼梦与山东话
大运河究竟还有些许惊喜？
险些每个传统戏曲的票友都知说念“商路即戏路、水路即戏路”的说法，商贸发达的船埠最能集结东说念主群，也领有最有钱、最有闲的一群东说念主，天然成了戏曲扮演的最好去向。
明代朔方杂剧雕残后，代而兴起的是京杭大运河北上的南戏昆山腔和弋阳腔。而发祥于江南的昆曲在明清沿运河北上，在船埠的茶室里持重唱出了朔方的强盛，形成了朔方昆曲的家数。连康熙、乾隆南巡时，也要成心将江南昆曲的名角装进返程的船上。
有北上就有南下，清代北京单弦岔曲所使用的的八角饱读，沿着运河南下传入山东，在聊城、济宁等地演变成“山东八角饱读”。
最传奇确当属京剧的诞生。清代徽班接踵乘船沿着运河北上、进京献演。一齐每到一个集镇就登岸献技，走一齐演一齐。而在北京献技的六个梨园持重合并为四个，就是“四大徽班”。尔后几十年里，徽班在运河不息南下北上，接收了沿岸各式民间戏曲的精华，中国戏曲史上最妍丽的明珠就此诞生。
这条水说念不仅孕育了京剧的唱腔，也浸润了无数文东说念主的翰墨。元杂剧与明清演义的创作条理，长久与大运河保执着庇荫的共识。关汉卿的《窦娥冤》来自运河沿岸淮安采风所得；冯梦龙笔下的杜十娘，被亏负后在运河瓜州怒千里百宝箱；施耐庵耐久隐居淮安，它笔下的水泊梁山，是大运河的“水柜”之一。
而曹雪芹更是将眷属庆幸和运河波涛，一起写进了《红楼梦》。曹雪芹祖父曹寅任江宁织造时，曾到扬州主执两淮盐政，曹寅的一世与大运河密致衔接。
比较于援救、曲艺、演义，方言的潜移暗化则愈加“荫藏”。朔方官话在语音上大多分裂平翘舌，唯独山东沿运河的区域，如济宁、聊城、德州的运河沿岸，会把平方话的“zh”“ch”“sh”读成近似南边的“z”“c”“s”，这无疑是江淮方言顺着运河向朔方放射影响变成的。
又比如，山东、河南运河沿线方言都有一个罕见的韵母“iai”，平方话的“解、街、介”等，会读作“jiai”，平方话的“械、蟹、鞋”会读成“xiai”。况兼京剧中也有韵母“iai”，也被认为是江淮方言的留传。
皖北东说念主来到天津茶室听一次相声，会发现天津话的一些语调和梓乡话很像，这一方面是因为朱棣从皖北带去的士兵成了天津卫最早的住户，另一方面亦然运河的航运，给这座船埠城市变成了方言变化。
而山东东说念主听到北京的通州号子，也会以为有些闇练。北京大运河的通州号子，被称为南边漂来的民间艺术，一些号子被认为具有“更为典型的山东音乐作风”，很可能是“山东方言声调特征与山东东说念主粗鲁性格相伙同的限制”。
如今，船工号子早已被替代成高铁轰鸣，聚集南北的动脉也不再惟有大运河，但运河河面依然不错看到南北调和的倒影。春游大运河，不仅不错尝到调和南北的滋味，也不错通过河水触摸到历史的文化脉搏。
从南到北的滋味、援救、曲艺，都在诉说着一个真理：好意思丽的活力在于流动，文化的魔力源于调和。千年大运河，早已卓绝一条平方的河说念，更是一部流动的史诗，将中国南北的江山与味觉、东说念主文与匠心编织调和在一起。
