在江苏泰州
有一家每天早上排长队的烧饼店
为了制作出金黄酥脆的烧饼
烧饼店师父要探身
插足六七十摄氏度的炉内
将烧饼逼近炉内壁进行烤制
这么制作的烧饼鲜香酥脆
口感丰富
《舌尖上的中国（第四季）》
带你打卡大炉烧饼
位于泰州姜堰城区的郭二大炉烧饼店也曾开了20多年，是当地惟一还在用传统火烤技法制作大炉烧饼的店铺，每天天不亮就有东谈主赶来列队，只为吃一口热烘烘的懒散着浓浓麦香味的大炉烧饼。
店主郭金才也曾作念了40多年的烧饼，是泰州市非物资文化遗产姜堰大炉烧饼制作技艺代表性传承东谈主。
每天凌晨2点多，这间小小的烧饼店就粗重起来。烤饼的大炉是一口砌在墙上的沙缸，直径1.3米掌握，名义上的纹路能有用增大摩擦，使烧饼紧紧贴在上头。
郭金才要把炉膛壁烧到近200℃，再用麦草杆压低明火，留有整团的无烟红火团，这时就不错贴饼了。
贴饼是最测验功夫的一谈工序，如今由郭金才的门徒来完成。他单手托两张饼，快速探身插足炉内，将饼按压在炉内，平均8分钟入炉70次，贴满140个烧饼。
探身入炉时，他的全身均衡都系于另一只手的两根手指上。
店里每天要制作15炉烧饼，一天地来，贴饼师父入炉1000屡次。因终年在高温下贴饼，他的双臂已布满火斑。
郭金才先容，炉壁是有弧度的，温度也不均匀，炉顶的温度最高，两侧偏低，要把饼从两侧到顶部贴牢排王人，手上的力谈要掌持得绝顶精确。“力气太大太小都不行，响应要快，技艺要无邪，眼睛、双手、大脑要同期合作，这是机器无法替代的。”
把壁炉里的烧饼贴满，就要开动烘烤烧饼了，主持火候是最裂缝的一步，由郭金才躬行操作。他拿着麦秸火炬，沿炉膛壁缓缓转圈，让烧饼均匀受热。
待饼坯由薄变厚，饱读成馒头状，名义呈金黄色，郭金才一手持铁铲，一手举铁网兜，伸进炉膛把烧饼铲落，待兜满沿途倒出。每天凌晨3点，第一炉热腾腾的烧饼就出锅了。
“烧饼有椒盐、萝卜和野菜口味，三到五元一个。早上4点半就有宾客来，7点到9点是岑岭期，一般10点多就卖收场，从来没剩下过。”
这间100频频米掌握的早餐店除了烧饼，还作念鱼汤面，吃一口面，就一口烧饼，成了当地东谈主早餐的绝佳搭配。
卖完烧饼，一天的责任才完成一半。到了下昼，郭金才和其他伴计开动发面，ag百家乐接口多少钱一直干到晚上七八点。
“咱们家发面和别家不不异，是开水烫面，老酵发面。烫的时候用手推着面，面推着水，等面烫得半熟了，再把它放凉，终末进行当然发酵。”郭金才说，这么烫出来的面才能有更丰富的口感，烤出来外表酥脆，内里松软。
“作念烧饼很表露的，天气不不异，空气的湿度变了，发面的条目也不不异。”谈起烧饼，郭金才总能说出很多门谈，在他看来，每一谈工序都不行无极。“都是师父一代一代传下来的，少了一个本事，都不是传统阿谁滋味。”
大炉温度如斯高，为何还要对峙传统火烤技法制作大炉烧饼，郭金才说只须这么才能保留烧饼原汁原味的口感。“师父用手贴饼，躬行烘烤，出来的烧饼口感才是先脆硬，然后酥松，终末尝到馅料的绵软，用别的行动烤出来，一是莫得这个口感，二是少了烟火的焦香味儿。”
郭金才17岁起就随着师父学技巧，在他成长的年代，学一门技巧就意味着掌持了糊口的手段。郭金才悟性极强，且舒畅耐劳，在那时的店里作念学徒，很快就成为主干成员。“作念学徒的时候，我一直是第一个到店里的，其他东谈主还莫得来，我也曾作念好一两炉子的烧饼了。”
5年前，郭金才收下了惟一的门徒——93年出身的潘师父。诚然他用几个月的时候就掌持了贴饼的技巧，但在郭金才看来，门徒烘烤烧饼的技艺还需要握住增进。潘师父双臂布满了火斑，却从没念念过回绝，他说，“都民风了，只念念把这门技巧学好。”
2014年，“姜堰大炉烧饼制作技艺”被纳入为泰州市第五批非遗保护面目。郭金才行为非遗代表性传承东谈主，身上的担子也更重了。“作念烧饼既条目自己有资质，又得耐劳耐劳，咫尺的年青东谈主舒畅吃这份苦的未几，我一直但愿有更多东谈主能来当学徒，也舒畅倾囊相授。”
“姜堰大炉烧饼是清代创制的，得让咱们姜堰东谈主吃到这种传统口味，这门技巧贵在对峙，传到我手上了，就得把它守住。”郭金才说。
本文开头：央视新闻微信公众号空洞姜堰微视听
记者&剪辑/林湘瑜ag百家乐老板