全文共2637字 | 阅读需6分钟
提到古代的冬季饮食，最广为东谈主知的等于热腾腾的烧烤和各类暖锅了，似乎一到冬天，统共的古东谈主都酿成了东北东谈主大要四川东谈主，要么一天三顿小烧烤，要么离了暖锅活不了。
清光绪 银寿字暖锅 故宫博物院藏
这可让各位穿越疼爱者们犯了难：暖锅烧烤吃一顿两顿还不错，吃十天二十天也拼集能撑捏，淌若连着吃上几个月，臆测要上火上到短永生疮。
在古代的冬天，有莫得观念常常吃到崭新的蔬菜生果，败火兼补充维生素呢？
还别说，耕种反季节蔬果的历史，没准儿的确比你设想中久远。古代的温室蔬果诚然产量不比目下，但工夫旨趣可极少也不落伍。
宋东谈主《秋瓜图》 台北故宫博物院藏
据《诗经·七月》记录：“四之日其蚤，献羔祭韭。”先秦时间的农历二月初，东谈主们就不错用韭菜和羊羔祭祀先人了。
诚然韭菜是蔬菜中的抗冻选手，叶片不错耐受零下4度的低温，但想要保证它的滋长，气温照旧要保捏在零上2度以上。在华夏地区，农历二月就有不错算作祭品的韭菜，听起来委果有些不可想议。
一些学者以为，诗中算作祭品的韭菜，等于中国最早的反季节蔬菜。据他们推测，早春韭菜的buff可能加在了以下几个方面：
1 深挖菜畦，便于在冬季避风、保温；
2 菜地上遮蔽一层牛粪、马粪等。动物粪便内所含的有机物，在微生物作用下发酵、理解，会产生热量，有用提魁岸地温度；
3 冬季驾临之前，用枯叶、秸秆等遮蔽大地，也不错使大地保捏较高的温度，在早春时还不错促使大地提前解冻。
由于韭菜在高出2度的环境下就不错滋长，如果秉承恰当的保温要领，即使是先秦时间，东谈主们也十足有可能在早春收割一波崭新的韭菜。
秦、西汉两代的都城都在今天的西安、咸阳一带。虽说这里的冬天也不是太慈祥，但地下却有相似利于耕种反季节果蔬的好东西：温泉。秦始皇在骊山隔邻修建的“骊山汤”温泉浴池，到了唐代发展为闻明的华清宫。
骊山汤汤池遗迹，图自沈睿文《安禄山服散考》
汉代东谈主卫宏记录，秦始皇在“坑儒”之前，先隐讳地派东谈主在骊山隔邻找了一派有温泉流经的山谷，种上甜瓜。
地下有温泉的场合，冬季大地温度权贵高于周围地区，甜瓜们以为春天到了，纷纷发芽滋长，结出果实，秦始皇便严容庄容地把儒生们请到这片山谷参不雅反季节甜瓜，趁便将他们坑杀。
宋东谈主《草虫瓜实图》 台北故宫博物院藏
没猜度，焚典坑儒这一中国文化史上的大惨案，却为咱们了解秦汉时间的蔬果栽培工夫提供了一个切入点。直到目下，西安临潼一带的农民，还在欺诈温泉水耕种反季节蔬菜。
秦汉时间也出现了温室栽培，欺诈炭火烘烤的表情拔擢室内温度。西汉的皇家菜园——太官园，为了让天子在冬天也能吃到水汪汪的崭新蔬菜，成心在菜地里盖起了屋子，在屋子里种上葱、韭等，并昼夜连续地烧着不起焰的炭火，把房里烘得暖暖的。
用这种设施培育的蔬菜，被大臣们以为是“通常之物”又蹧蹋东谈主力物力。汉元帝时间的少府召信臣也曾上奏，肯求天子不要让太官园进奉这些东西。
皇家专供的冬季崭新蔬菜，在魏晋南北朝时间初始浸透民间。北魏贾想勰在《皆民要术》中教会东谈主们：冬天驾临之前，把采籽用的萝卜、白菜、香菜等植株用草和秸秆盖上，既能使菜安全过冬，又不错随时取食。第二年开春以后，香菜、白菜和萝卜缨还能算作蔬菜食用。
明 八大山东谈主《传綮写生册》之九《白菜》，台北故宫博物院藏
《皆民要术》中还记录了把蔬菜埋起来保鲜的设施：农历九月、十月的时候，在野阳一面的墙下挖一个一米多深的坑，ag百家乐网址坑里放一层蔬菜，撒一层土，再放一层蔬菜，再撒一层土，堆到离大地还有一尺驾御的场合，用秫秸遮蔽严密。这种冬储菜的崭新进度，以致不输于夏天刚收的菜。
隋唐时间的皇家菜园依然复旧秦汉时间的风俗，充分欺诈长安隔邻的温泉资源。专揽食粮储备的司农寺下设“温汤监” ，在骊山、蓝田等围聚温泉的场合培育反季节蔬菜瓜果。岂论是在二月、五月照旧七月，贵族们都能吃到崭新的甜瓜。诗东谈主王建的“内园分得温汤水，二月中旬已进瓜”说的等于这件事。
宋元时间，反季节蔬菜的培育妙技进一步发展。从《东京梦华录》所记来看，在冬日的东京街头，反季节蔬菜瓜果的种类不少：“市井尽卖撒佛花、韭黄、生菜、兰芽、勃荷、胡桃、泽州饧。”
南宋 法常《水墨写生图》（局部）故宫博物院藏
豆芽在这一阶段成为庶民餐桌上的常见菜。宋东谈主林洪《山家清供》便记录了发豆芽的设施：先把豆子用水泡一段时间，再在盆里铺一层糠皮和沙子，撒上泡好的豆，上头用木板压住。比及豆芽长长了，把板子换成桶，陆续盖在豆芽上头。
发豆芽所需用具肤浅，而况不占用地皮，是取得冬日蔬菜的实用妙技。今天咱们自家发豆芽的设施，与宋代东谈主的记录仍然大同小异。
元代王祯的《农书》则讲演了另一种反季节蔬菜——韭黄的栽培设施：冬天驾临的时候，把韭根移植到地窖里，用马粪培育。地窖比较外面更为善良，韭菜不错滋长到尺把高，由于不见风不见阳光，菜叶又黄又嫩，东谈主称“韭黄”。韭黄比等闲韭菜的价钱要高出数倍，被朔方东谈主视为突出的蔬菜。
这种设施，在当代的蔬菜栽培领域被称为“黄化”，等于让蔬菜在滋长经由中不见阳光，因此无法进行光配合用，不再产生叶绿素，叶片发黄。通过黄化妙技产出的蔬菜纤维减少，口感轻柔，既补充了冬季蔬菜品种的不及，又险恶了口味需求。
目下也曾是等闲蔬菜的韭黄
明清时间基本上使用“火室”来分娩反季节蔬菜，与目下的温室大棚差距越来越小。冬天，在种菜的地窖里筑个炕烧火，以拔擢温度，地窖就成了“火室”。谢肇淛《五杂俎》记录，其时的北京，穷冬季节也会有黄豆芽、韭黄等蔬菜出售，都是大族大户在地窖、火室中耕种的。
清朝把用于栽种反季节果蔬的温室从地窖中发展到大地上，俗称“洞子”，产出的反季蔬菜则称“洞子货”，主要有黄瓜、扁豆、茄子等品种。
明清时间的反季节蔬菜，诚然种类较多，但由于产量相对突出，价钱永久居高不下。明末，一根不到两寸长的小黄瓜，在早春时节果然不错卖到1000文钱的天价。清代嘉庆年间也有《竹枝词》反馈“洞子黄瓜”价钱欢跃：“黄瓜初见比东谈主参，小小如簪值数金。微物弗成增寿命，万钱一食亦何心？”
清末，中国朔方的菜市集（摄于1900—1910年间，好意思国国会藏书楼藏）
种菜诚然是中华英才的传统技能之一，但在科学工夫尚不进展的古代，大畛域分娩反季节蔬果照旧超越了农民们的智商范围。
亘古亘今，东谈主们在冬季食用的蔬果，从欢跃的韭黄、“洞子货”，到几十上百斤储存起来的白菜、萝卜、橘子、苹果，再到目下超市里丰富多采、大体上没什么季节划分的各类生鲜果蔬，这种改换，还要多亏了农业科技的迅猛发展。
参考贵寓：
彭世奖《我国古代蔬菜分娩的极度本领》
孙宜之《蔬菜栽培史话》
马波《唐代长安瓜果蔬菜的消费与分娩初探》
王淳航《宋代蔬菜分娩与操办》
（本文仅代表作家不雅点，不代表本号态度）
