酸笋是竹笋通过发酵而成的一种广西特质好意思食。当今市售酸笋感官品性优劣的判断主要以传统手工制作家的教训为依据，短缺对酸笋感官脾气的描摹评价体系，不允洽工业化履行利用。
现时对于酸笋感官分析的谈判少许，主要承接在养分物资、菌种变化、风姿物资构成等方面。
因此，本谈判以市售预包装酸笋为谈判对象，空洞应用感官评价、QDA、M值法及谈论性分析等方法，旨在笃定酸笋的重要感官属性权重和中枢特征描摹词，并以此构建预包装酸笋的感官评价方法，并对该方法实用性进行考据。具有权贵的实用价值，为酸笋的品性欺压和商场评价提供了科学依据，对鼓动酸笋工业化分娩具有攻击兴趣兴趣。
一、材料与方法
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材料与仪器
伸开剩余88%酸笋(10种市售品牌);一次性餐饮器具
感官分析实验系统、智能感官分析软件
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评测小组的建造和筛选
依据GB/T16291.1—2012中的方法进行感官评测小组的建造及筛选，并对评测员进行感官培训，感官评测小组由20名评测员构成，均为19~24岁大学生，男生10东说念主，女生10东说念主
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酸笋感官描摹词的汇注
感官评测小构成员鉴识对其中5种（A，B，C，D，E）酸笋的色泽、滋味与风姿、口感质地、组织花式等感官属性进行全面的解放描摹分析FDA和定量描摹分析QDA。
感官描摹分析实验经由中，实验东说念主员将酸笋分装到带盖的一次性透明塑料杯中，样品用3位数字当场编码，按划定一式3份提供给评测员。
评测员每批评完一个样品，由实验东说念主员呈递皎皎水用于评测员漱口，方可批评下一个样品，评测员需自行描摹，不可进行任何疏导，整理所汇注的描摹词并对其进行初步经管。
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酸笋感官描摹词的删减
参照GB/T16861—1997，由实验东说念主员汇注酸笋所有描摹词并整理到评分表格中，感官评价员笔据感官强度标度尺对每个描摹词进行嗅觉强度评分，并对每个描摹词按图1进行标度。
臆想打算所有描摹词的几何平均值M，删除M值较低的描摹词，将描摹词进行初步删减。M值代表酸笋每一个描摹词频率F和强度I的乘积的日常根，臆想打算公式见(1):
式中:F为描摹词实验被及第的次数占该描摹词所有可能被及第总次数的百分率;I为评测员实验给出描摹词的强度和占该描摹词最大可能所得强度的百分率。
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权重的笃定
权重分拨是酸笋各项感官方针的攻击进程的反应，常取舍“0:4评判法”笃定每个感官属性的权重。挨次如下:对感官属性两两进行攻击性相比，笔据相对攻击性打分;很攻击-很不攻击，打分4:0;较攻击-不很攻击，打分3:1;相似攻击，打分2:2。(权重=方针得分/总得分)。
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酸笋的感官评价
评测小组取舍所建造感官评分表，笔据所笃定的感官评价操作方法，对5款酸笋进行感官评价。
二、效果与分析
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酸笋解放描摹分析效果
笔据上述方法，感官小组对酸笋样品进行FDA实验，ag百家乐下载为确保描摹词的正确，幸免白话化的描摹，对各别性较大和不易默契的描摹词进行屡次批评筛选实验，最终获取酸笋驱动感官描摹词84个，经初步整理、臆想打算各描摹词的几何平均值M(表1)，将M值相对较小的(M<0.550)描摹词进行删减。
用统计学方法对完成初步删减后保留的63个酸笋感官描摹词进行单因素方差分析(表2)，对弗成很好的表示酸笋感官属性各别性的描摹词进行二次删减。
统计效果表示，22个感官描摹词存在样品间的权贵各别(P<0.05)，给予保留。由图2可更直不雅看出哪些描摹词被述及的次数较多。
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酸笋色泽属性主因素分析
笔据酸笋色泽属性的特征值、孝顺率、累计孝顺率，以及特征值大于1的原则，酸笋的色泽属性索求到3个主因素，反应了原始数据所提供信息总量的77.563%。由表3可得，泛红、偏橙、淡黄色、黄白色、色泽度、伴有红油、色泽亮堂、光滑油亮、乳白带红等描摹词能很好体现酸笋色泽属性。
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酸笋滋味与风姿属性主因素分析
取舍主因素分析法对酸笋滋味与风姿属性的描摹词进行分析，效果由表4可知，能较好的体现酸笋滋味与气息的描摹词有酸味、发酵风姿、滋味温情、气息适中。
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酸笋口感质地及组织花式属性主因素分析
取舍主因素分析法对酸笋口感质地和组织花式属性的描摹词进行分析，效果由表4可知，可用于评价其口感质地属性的描摹词有:圆润爽口、好吃性、榨菜口感、硬度。可用于其组织花式属性的描摹词有:湿润、长条状、无杂质、切面光滑、榨菜丝。
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感官属性权重及感官评价表的笃定
笔据权重的笃定的方法，对酸笋各感官属性权重进行打分，统计效果为:色泽5.25±1.65c，滋味与风姿6.30±1.75b，口感质地7.45±1.23a，组织花式5.00±1.86c。其中:口感质地>滋味与风姿>色泽>组织花式。笔据各感官属性权重，伙同表2笃定的感官描摹词，着力DB45/T2548—2022《酸笋加工本事规程》中对于酸笋的感官条件，参照DB4502/T0030—2022《预包装柳州螺蛳粉原料加工本事规程第2部分酸笋》及T/LZLSF009.4—2022《柳州螺蛳粉料包第4部分酸笋包》的感官条件，对酸笋各属性进行排序、分级(三级)、赋值、讲明，制得酸笋感官评分表(表5)。
取舍表5对5种不同品牌酸笋进行感官评测，由图3可知，5种预包装酸笋，色泽和组织花式属性上各酸笋均无权贵各别;滋味与风姿属性中，样品1和样品3权贵优于其他样品;口感质地属性中，样品1 权贵优于其他样品。总体评价中，样品1 评分最高67.6分，其次是样品360.8分，其他样品均低于52.0分并莫得权贵性各别。
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参考文件：崔娜,廖伟明,KHAIRUL IKRAM Emmy-Hainida,等.预包装酸笋感官评价方法的建造[J].食物安全质地检测学报,2024,15(22):310-317.
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发布于：山东省